「ハチミツは腐らない」は、条件つきで本当

エジプト、王家の谷。ろうそくを手に、アメリカ人の発掘者セオドア・デイヴィス（Theodore M. Davis）は、盗掘のあとが残る墓の部屋に入りました。暗闇の中に、金がきらりと光りました。のちに、ユヤとチュヤという2人の人物の墓だと分かる墓です。

戦車（馬に引かせる2輪の車）のすぐそばに、アラバスター（雪花石こう）の美しい壺が2つ立っていました。片方は、口をおおっていた布が引きはがされています。デイヴィスの考えでは、昔の盗掘者が、中身を高価なものだと思って布を破ったのでした。デイヴィスも同じ期待をこめて中をのぞきました。1907年に出版された発掘報告に、彼はこう書いています。「中には、最初はハチミツだと思われた液体しかなかったが、のちにそれはナトロンだと分かった」（デイヴィス、1907年の発掘報告）。

ナトロンは、ミイラ作りで体を乾かすのに使われた天然の塩です。

「エジプトの墓から、何千年も前のハチミツが、食べられる状態で見つかった」。これは「ハチミツは腐らない」の証拠として、よく語られる話です。ところが、発掘の記録をたどっても、墓のハチミツが食べられる状態だったと確かめた記録は出てきません。

この記事では、まず「墓のハチミツ」の記録を確かめます。次に、本物の2500年前のハチミツが、分析でどう見えたかを紹介します。最後に、ハチミツが腐りにくい理由と、それでも傷む条件を説明します。

01「エジプトの墓のハチミツが食べられた」という記録は、見つからなかった

「古代エジプトの墓から、食べられるハチミツが出た」という話は、本やウェブで数えきれないほどくり返されています。けれども、どの墓の、どの壺の中身を、誰が分析して食べられると確かめたのか。そこまで書いた発掘記録や論文は、今回の調査では見つかりませんでした。

少なくとも、発掘者本人の報告が残っているユヤとチュヤの墓では、「ハチミツと思った液体」はナトロンでした。見た目がハチミツに似ていても、中身は別の物だったのです。

02イタリアで見つかった2500年前のハチミツは、何度も「脂」と間違えられていた

では、本当に古いハチミツが見つかったら、どうなっているのでしょう。それを調べた研究が、2025年にアメリカ化学会の学術誌に出ました。

壺が見つかったのは、南イタリアの古代都市パエストゥムです。1954年、地下の祠（ほこら。神をまつる小さな建物）から、8つの壺が見つかりました。青銅のヒュドリア（水がめ）が6つと、アンフォラ（つぼ）が2つです。祠は、紀元前530〜前510年ごろのものです。壺は、空っぽの鉄の寝台を囲むように置かれていました。壺はもともとコルクでふたをされていました。中には、ワックスのにおいのする、ねっとりした残りかすがありました。

考古学者たちは、中身はハチミツではないかと考えました。ところが、何度分析しても、ハチミツだという結果は出ませんでした。

• 発掘の数年後、ドイツの研究所が調べると、水に溶けず、ワックスに似た脂肪だとされた
• 1970年、ローマの研究所は、中身は脂肪やワックスや樹脂だけで、糖もたんぱく質もないとした
• 1983年、ローマの別の研究所は、糖もでんぷんもなく、脂肪酸（脂の成分）の77.4%がパルミチン酸だとして、動物か植物の脂だと解釈した

2019年には、壺の一つがオックスフォードのアシュモレアン博物館で展示されました。その後、オックスフォード大学などのチームが最新の機械で調べ直しました。すると、ブドウ糖の仲間の糖（ヘキソース）が、初めて見つかりました。糖の量は、今の蜜ろう（ミツバチの巣のろう）の約10倍でした。でも、今のハチミツよりは少ない量でした。さらに、ローヤルゼリーに含まれる、ミツバチのたんぱく質のかけらも見つかりました。このたんぱく質が決め手になって、中身がミツバチから来た物だと分かりました。

研究チームの結論はこうです。壺の中身はミツバチから来た物で、ハチミツが入っていた。ハチミツは、巣ごと供えられたとみられる。ただし、牛乳や植物油などが一緒に入っていた可能性も消せない、とことわっています。

2500年の間に、壺の中身は大きく変わっていました。糖は今のハチミツより少なくなっていました。中身は強い酸性になり、ねっとりしたワックス状の残りかすになっていたのです。研究チームは、コルクのふたが傷み、酸性の中身が青銅の壺の銅を溶かし出したともみています。論文は、この中身が食べられるかどうかには触れていません。

03ハチミツが腐りにくいのは、水が少なく、酸性で、菌をおさえる物質を作るから

墓のハチミツの話は確かめられませんでした。それでも、ハチミツが腐りにくい食べ物なのは本当です。理由は大きく3つあります。

1つ目は水が少ないことです。食べ物の中で、微生物が使える水の割合は、「水分活性」という数字で表します。純水が1.0です。生の果物や牛乳は0.98〜1.00、ジャムは0.75〜0.80です。アメリカ食品医薬品局（FDA）は、水分活性が0.85未満の食品を「水分活性で管理された食品」としています。そうした食品では、病原菌は増えられないと考えられています。ハチミツは水分が16〜21%で、水分活性は0.56〜0.63。ドライフルーツ並みに低い数字です。

2つ目は酸性であることです。ハチミツの pH は3.2〜4.5です。pH は小さいほど酸性が強くなります。大腸菌は pH4.3より、サルモネラ菌は pH4.0より酸性だと、増えられないとされています。

3つ目は過酸化水素です。ミツバチは、グルコースオキシダーゼという酵素を蜜に混ぜます。この酵素は、ハチミツが水で薄められると働き出し、ブドウ糖から過酸化水素（消毒薬オキシドールの成分）を作ります。

04ハチミツは水を吸うと発酵し、1歳未満の赤ちゃんには危ないことがある

ただし、「ハチミツは腐らない」には条件がつきます。ハチミツには、周りの水分を引き寄せる性質（吸湿性）があります。ふたを開けたまま湿った場所に置くと、ハチミツの水分が増えていきます。

ハチミツには、糖の濃い場所でも生きられる酵母が、もともと少しいます。2026年の総説（それまでの研究をまとめた論文）によると、この酵母が増えるには、水分活性が0.61〜0.62以上必要です。水分活性0.60は、水分約17.5〜18.5%にあたります。水分が20%をこえるハチミツは、しぼってすぐに発酵することがあるといいます。

もう一つ、大事な注意があります。厚生労働省は、1歳未満の赤ちゃんにハチミツを与えないよう呼びかけています。ハチミツには、ボツリヌス菌の芽胞（熱や乾燥に強い、休眠状態の菌）がまじっていることがあります。赤ちゃんは腸内環境がまだ整っていないので、腸の中で菌が増えて、毒素を出すことがあるのです。芽胞は、普通の加熱や調理では死にません。そのため、ハチミツ入りの飲み物やお菓子も、同じように避ける必要があります。1歳以上の人にとっては、リスクの高い食品ではないとされています。

05まとめ

ハチミツは、水分活性が低く、酸性で、薄まると過酸化水素まで作る、確かに傷みにくい食べ物です。けれども、水を吸えば発酵しますし、1歳未満の赤ちゃんには与えてはいけません。

そして「エジプトの墓から、食べられるハチミツが見つかった」という話は、記録では確かめられませんでした。有名な墓の発掘者が「ハチミツだと思った」液体は、ミイラ作りに使う塩、ナトロンでした。ハチミツのびんのふたは、使ったらきちんと閉めておきましょう。湿気が入らないことが、長持ちのいちばんの条件です。