ゆで卵の殻は、産みたての卵より1週間ほど置いた卵のほうがむきやすい
ウラ取りライフハックNo.187

ゆで卵の殻は、産みたての卵より1週間ほど置いた卵のほうがむきやすい

産みたての卵ほど、ゆで卵の殻はむきにくい。

ホントTRUE

この判定の対象「古い卵のほうが、ゆで卵の殻をむきやすい」

うなり度 読む時間9分 出典5件 確認した事実37件
もくじ
  1. 産みたての卵ほど、ゆで卵の殻はむきにくい
  2. 卵の白身にとけた二酸化炭素は、殻の小さな穴から抜けていく
  3. 産みたての卵のゆで卵は、白身の味も好かれなかった
  4. 工場では、ゆで卵をむくために卵を2〜3週間置いていた
  5. 深掘り講義
  6. まとめ
  7. 英語で読む（A2・4択5問）
  8. 出典・ウラ取り

1980年に、農林水産省の畜産試験場の研究者たちが、少し変わった実験を発表しました。研究者たちは毎朝9時30分に、産まれてから15分以内の、まだ温かい卵を集めました。そして、その卵をゆで卵にして、殻のむきやすさと白身の味を調べたのです。

「卵は新しいほどよいはず」と思うかもしれません。ところが、産みたての卵で作ったゆで卵は、殻がむきにくいうえに、白身の味もあまり好かれませんでした。

ゆで卵の殻が細かく割れて、白身ごとはがれてしまった経験はありませんか。その原因は、ゆで方よりも、卵が新しすぎることにあるのかもしれません。この記事では、まず新鮮な卵ほど殻がむきにくいという記録を紹介します。次に、卵の中の二酸化炭素が、殻の小さな穴から抜けていくしくみを説明します。最後に、ゆで卵をむく工場が、むきやすくするために卵を何週間も置いていた話を紹介します。

01産みたての卵ほど、ゆで卵の殻はむきにくい

カリフォルニア大学は、2004年に卵についての消費者向けの解説を出しています。その中で、ゆで卵で殻が一番むきにくいのは、たいてい新鮮な卵だと書いています。そして、冷蔵庫で約1週間置いた卵は、たいていむきやすいとしています。

日本でも、同じことが確かめられています。1980年の論文を書いた研究者の一人、吉田実さんは、日本栄養食糧学会の会員にアンケートをして、1981年に結果を発表しました。日本栄養食糧学会は、食べ物と栄養を研究する人たちの集まりです。

アンケートでは、2種類の固ゆで卵を用意しました。1つは産みたての卵で、前の日の夕方5時から朝9時までに産まれたものです。もう1つは、23℃の部屋で4〜5日置いた卵です。

答えた58人のうち56人が、「置いた卵の殻はむきやすい」と答えました。また58人のうち44人が、「産みたての卵の殻はむきにくい」と答えました。

02卵の白身にとけた二酸化炭素は、殻の小さな穴から抜けていく

卵の殻は、すきまのない壁ではありません。カリフォルニア大学の解説によると、殻1個には7,000〜17,000個の小さな穴があいています。

産みたての卵の白身には、二酸化炭素がたくさんとけています。二酸化炭素は、炭酸飲料のあわと同じ気体です。卵を置いておくと、この二酸化炭素が、殻の穴から少しずつ外へ抜けていきます。

二酸化炭素が抜けると、白身のpHが上がります。pHは、液体が酸性かアルカリ性かを表す数字です。7が中性で、7より大きいほどアルカリ性が強くなります。ゆで卵の殻をむく方法について1990年に出願された、アメリカの特許の説明によると、産みたての卵の中身のpHは約7.5です。古くなって二酸化炭素が抜けると、pHは8.5〜9.8まで上がります。

カリフォルニア大学の解説は、新鮮なゆで卵のむきにくさは、白身のpHが低いことと関係があるとしています。そして、置いた卵は二酸化炭素が抜けてpHが上がるので、むきやすくなると説明しています。

殻のすぐ内側には、うすい膜が2枚あります。同じ特許の説明では、産みたての卵は、この膜が殻にも白身にも強くくっついています。また、産みたての卵のゆでた白身は、やわらかくてくずれやすいとも書かれています。1980年の日本の実験でも、殻のむきやすさは「むいた殻に、白身がどれくらいくっついて残ったか」で、5段階に分けて採点されていました。

産みたての卵の白身には二酸化炭素が多い（左）。置いておくと、二酸化炭素が殻の小さな穴から抜けていく（右）
産みたての卵の白身には二酸化炭素が多い（左）。置いておくと、二酸化炭素が殻の小さな穴から抜けていく（右）

03産みたての卵のゆで卵は、白身の味も好かれなかった

最初に紹介した1980年の実験は、もともと白身の味を確かめるためのものでした。当時の日本では、「産みたての卵をゆでると、白身がスポンジのような細かいつくりになり、味がよくない」と言われていたからです。

ゆで方は、家の台所でもできる簡単なものでした。卵を、卵の重さの2倍の水に入れて沸かします。沸いたら火を止めて、そのまま15分置きます。最後に、水道の流水で急いで冷やしました。

1つ目の実験では、産みたての卵10個と、部屋の温度で7日置いた卵10個をゆでました。白身を3切れ並べて、48人に味見をしてもらいます。3切れのうち2切れは同じ種類の卵、1切れだけがもう一方の種類の卵です。その結果、48人のうち37人が、1切れだけ違う白身を正しく当てました。さらに、そのうち31人が、7日置いた卵の白身のほうが好きだと答えました。

2つ目の実験では、23℃で7日置いた卵の白身を、5℃（冷蔵庫くらいの温度）で2日・4日・6日置いた卵の白身と、それぞれ比べました。5℃で置く日数が長いほど、産みたての卵の白身のまずさは、日数に合わせて一定のペースで薄れていきました。5℃で0〜6日置いた卵では、殻のむきやすさも、日数に合わせて一定のペースでよくなりました。研究者たちは、5℃で9日置けば、むきやすくて白身もおいしい卵になると見込んでいます。

1981年のアンケートでも、58人のうち49人が、置いた卵の白身のほうが好きだと答えました。主な理由は歯ごたえでした。一方、黄身の味には、産みたての卵と置いた卵で差が見られませんでした。

04工場では、ゆで卵をむくために卵を2〜3週間置いていた

特許の説明によると、殻をむいてパックしたゆで卵は、大勢の食事を作る施設や食品会社、お店で人気が高まっていました。1990年、カリフォルニア大学は、ゆで卵の殻をむく新しい方法の特許を出願しました。発明者はギデオン・ザイドラー（Gideon Zeidler）たちで、特許は1991年に認められています。

この特許の説明には、工場の苦労がくわしく書かれています。業界では、1時間に約8万個の卵をむくことが求められていました。ところが、産みたての卵をむこうとすると、たくさんの卵がだめになってしまいます。そこで、卵を冷蔵室で2〜3週間置いて、古くしてからむいていました。

工場で1日に25万個もの卵を、2〜3週間も冷蔵庫に置いておくには、広い場所と電気と人手が必要です。卵の新鮮さや風味も落ちていきます。機械でむいても、殻や膜が残った卵や、白身が割れた卵が出ます。そうした卵は人の手でより分けられ、白身が割れた卵はサラダなどに回されていました。

特許の方法は、ゆでた卵を酸の液にひたして殻をとかし、次にアルカリの液にひたして膜を白身からはがすものです。特許には、産んで1時間の卵でも、早くきれいにむけたと書かれています。ただし、これは塩酸や水酸化ナトリウムを使う工場向けの方法です。家でまねしてはいけません。

LECTURE

深掘り講義

ここから先は、もう一段深く。しくみ・史料・論争まで踏み込みます。

pHが1上がると、酸のもとになる粒は10分の1に減る

アメリカ環境保護庁の解説によると、pHは、水にとけている水素イオンの濃さを表す数字です。水素イオンは、酸性のもとになる小さな粒です。pHは0から14までの目もりで表し、7が中性です。水素イオンが多いほど酸性が強くなり、pHは7より小さくなります。pHが7より大きい液は、アルカリ性です。

pHの目もりは、数字が1上がるごとに、水素イオンの濃さが10分の1になるように決められています。特許の説明にある「約7.5から8.5〜9.8へ」という変化は、数字では1〜2.3しか違わないように見えます。でも水素イオンの濃さで考えると、約10分の1から約200分の1にまで減る変化です。

「むきやすいpH」の数字は、研究によって少しずつ違う

1991年の特許は、1969年の研究を引いて、むきやすさが一番よいのはpH8.7〜8.9だと書いています。そして、卵はふつう2週間ほど置くと、このpHに届くとしています。

一方、1980年の吉田さんたちの論文は、少し違う数字を出しています。それまでは「白身のpHが8.6〜8.9より高ければ、むきやすい」と信じられてきました。でも、この論文の研究者たちは、むきやすくて味もよい卵は、白身のpHが9.1より上だろうと見込みました。

同じ論文には、もう一つ大事な結果があります。5℃で置いた卵の殻のむきやすさは、日数に合わせてまっすぐよくなりました。ところが、白身のpHの変化は、まっすぐではなく曲線をえがきました。つまり、pHの変わり方と、むきやすさの変わり方は、同じ形ではなかったのです。むきやすさを決めるものがpHだけなのかは、この結果だけでは言い切れません。

新鮮な卵は、ゆで卵には向かないが、目玉焼きには向いている

カリフォルニア大学の解説には、新鮮な卵のよい点も書かれています。卵は古くなると、二酸化炭素と水分が抜けて、白身が水っぽく薄くなります。白身が薄くなるしくみは、まだ完全には分かっていません。新鮮な卵は、黄身が真ん中にあり、もりあがった濃い白身に守られています。そのため、新鮮な卵は目玉焼きに向いています。

つまり、新鮮さは料理によって有利にも不利にもなります。目玉焼きには新しい卵、ゆで卵には少し置いた卵を使うと、どちらの料理にも合った卵を選べます。

アメリカでは、卵パックの日付からむきやすさの見当をつける

アメリカでは、卵パックの「この日までに売る」という日付は、卵をパックに詰めた日から30日以内にする決まりです。カリフォルニア大学の解説は、この日付まで23日より多く残っている卵は、むきにくいかもしれないと書いています。日付がちょうど30日後に決められていれば、詰めてから7日たっていない卵ということになります。この決まりはアメリカのものなので、日本の卵パックにはそのまま当てはめられません。

「熱湯から入れる」などのコツは、確かめきれていない

ゆで卵をむきやすくするコツは、ほかにもたくさん知られています。1991年の特許には、「水から入れてゆでた卵は、沸いたお湯に入れてゆでた卵より、機械でむきにくい」という一文があります。ただし、これは工場の機械でむく場合の話です。お湯に酢や重曹を入れる、氷水で冷やす、といったコツについては、この記事を書くために実験の記録を確かめることができませんでした。

05まとめ

ゆで卵の殻がむきにくいのは、卵が新しすぎるせいかもしれません。産みたての卵の白身には二酸化炭素が多くとけていて、白身のpHは低めです。二酸化炭素が殻の小さな穴から抜けてpHが上がると、殻はむきやすくなります。

1980年に発表された日本の実験では、白身の味でも、部屋の温度で7日置いた卵のゆで卵のほうが好まれました。ゆで卵を作るなら、冷蔵庫で1週間ほど置いた卵を使ってみてください。目玉焼きには、新しい卵を使いましょう。

人に話すなら、こう言おう

ゆで卵の殻がうまくむけないのは、卵が新しすぎるせいかもしれないんだって。産みたての卵は白身に二酸化炭素が多くて、それが抜けるとむきやすくなるらしいよ。
READ IN ENGLISH

英語で読む

Why Fresh Eggs Are Hard to Peel

CEFR A2229 words4択 5問全訳つき
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英文をタップすると、その文の訳が出ます。

In a study published in 1980, scientists in Japan used eggs that were laid less than 15 minutes before.1980年に発表された研究で、日本の研究者たちは、産まれてから15分もたっていない卵を使いました。 The scientists boiled them and checked how easy the shells were to peel.研究者たちは卵をゆでて、殻がどれくらいむきやすいかを調べました。 They also checked the taste of the egg whites.白身の味も調べました。

In fact, fresh eggs are often the hardest to peel after boiling.実は、ゆでたあと殻が一番むきにくいのは、たいてい新鮮な卵です。 A guide from the University of California gives a simple tip.カリフォルニア大学の解説は、簡単なコツを教えています。 Eggs kept in a refrigerator for about a week usually peel more easily.冷蔵庫で約1週間置いた卵は、たいてい殻がむきやすいのです。

A fresh egg white has a lot of carbon dioxide in it.新鮮な卵の白身には、二酸化炭素がたくさんとけています。 This is the same gas that makes the bubbles in soda.これは、炭酸飲料のあわを作っているのと同じ気体です。 An eggshell has 7,000 to 17,000 tiny holes.卵の殻には、7,000〜17,000個の小さな穴があります。 Day by day, the gas slowly escapes through these holes.日がたつにつれて、この気体は穴から少しずつ逃げていきます。 Then the pH of the egg white goes up.すると、白身のpHが上がります。 The pH is a number that shows if a liquid is an acid or a base.pHとは、液体が酸性かアルカリ性かを表す数字です。 Eggs with a higher pH are usually easier to peel.pHが高い卵のほうが、たいてい殻をむきやすいのです。

In one taste test, 48 people tasted egg whites.ある味見の試験では、48人が白身を味見しました。 Of these people, 37 could tell fresh eggs from eggs kept for 7 days.そのうち37人が、新鮮な卵と7日置いた卵を見分けられました。 And 31 of those people liked the older eggs better.そして、そのうち31人が、置いた卵のほうが好きだと答えました。

Egg factories had the same problem.卵の工場も、同じ問題をかかえていました。 A 1991 patent from the University of California explains it.カリフォルニア大学の1991年の特許が、そのことを説明しています。 Factories kept eggs cold for two to three weeks before they peeled them.工場は、卵の殻をむく前に、2〜3週間冷やして置いていたのです。 So next time you boil eggs, try eggs that are about one week old.だから次にゆで卵を作るときは、1週間ほどたった卵を使ってみてください。

4択問題 Reading Quiz

  1. Q1What is this story mainly about?

    この話は主に何についてのものですか。

  2. Q2How many tiny holes does an eggshell have?

    卵の殻には、小さな穴がいくつありますか。

  3. Q3Why does the pH of an egg white go up?

    卵の白身のpHは、なぜ上がるのですか。

  4. Q4In paragraph 3, the word "escapes" is closest in meaning to

    第3段落の escapes という語に最も意味が近いのはどれですか。

  5. Q5Which is true about the story?

    この話の内容と合っているのはどれですか。

重要語 Key Words（タップで裏返る）

  • peel動詞
    （皮・殻を）むく

    Can you peel this orange for me?

    このオレンジの皮をむいてくれる？

    💡 peel an egg（卵の殻をむく）、peel a banana（バナナの皮をむく）のように使う。名詞では「皮」。

  • shell名詞
    殻、貝がら

    We found a pretty shell on the beach.

    私たちは浜辺できれいな貝がらを見つけた。

    💡 eggshell は「卵の殻」。カメの甲羅も shell と言う。

  • fresh形容詞
    新鮮な、新しい

    This bread is fresh from the oven.

    このパンはオーブンから出したばかりだ。

    💡 fresh air（新鮮な空気）、fresh fruit（新鮮な果物）。反対は old や stale。

  • carbon dioxide名詞
    二酸化炭素

    Plants take in carbon dioxide from the air.

    植物は空気から二酸化炭素を取り入れる。

    💡 carbon（炭素）＋ di（2つの）＋ oxide（酸化物）。CO2 と書くことも多い。

  • escape動詞
    逃げる、（気体などが）もれ出る

    The bird escaped from its cage.

    その鳥は鳥かごから逃げ出した。

    💡 escape from ～ で「～から逃げる」。パソコンの Esc キーもこの語から。

  • refrigerator名詞
    冷蔵庫

    Please put the milk in the refrigerator.

    牛乳を冷蔵庫に入れてください。

    💡 会話では短く fridge と言うことが多い。

  • survey名詞
    （アンケートなどの）調査

    Our class did a survey about favorite sports.

    私たちのクラスは好きなスポーツについて調査をした。

    💡 do a survey（調査をする）。動詞では「調査する」の意味もある。

  • patent名詞
    特許

    The inventor got a patent for his new machine.

    その発明家は新しい機械の特許を取った。

    💡 発明した人だけが、決まった期間その発明を使える権利。get a patent（特許を取る）。

SOURCES出典・ウラ取り

この記事の事実は、次の資料を実際に開いて確認しています（確認した事実 37件）。

  1. 吉田実ほか (1980) ゆで卵・卵白の風味におよぼす貯蔵条件の影響について, 日本家禽学会誌 17(6)doi.org
  2. 吉田実 (1981) 固ゆで卵の殻のむきやすさ, 卵白と卵黄の風味および卵黄色に関する調査結果, 日本家禽学会誌 18(6)doi.org
  3. Bradley, F. A. & King, A. J. (2004) Egg Basics for the Consumer, ANR Publication 8154（カリフォルニア大学）class.ucanr.edu
  4. Zeidler, G. & Reznik, D. US Patent 5,053,238 "Method for shell removal from hard boiled eggs"（1991）patents.google.com
  5. pH（アメリカ環境保護庁 CADDIS）epa.gov

公式ページで見てみよう

文章はすべて資料をもとに独自の言葉で書いています。画像はオリジナルのイメージです。誤りにお気づきの方は訂正窓口へ。

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