人工甘味料のいくつかは、研究者の思いがけない味見から見つかった

1878年6月のある夜。アメリカのボルチモアで、一人の化学者が夕食のパンを手に取って、かじりました。すると、パンの皮が、ありえないほど甘かったのです。

この化学者の名前は、コンスタンチン・ファールバーグ（Constantin Fahlberg）です。彼はその日、研究室で薬品を手にこぼしていました。手についた薬品が、パンにうつっていたのです。これが、世界で最初の人工甘味料「サッカリン」の始まりとされます。

人工甘味料の発見には、研究者が「うっかり味見をした」という話がよく出てきます。サッカリン、アスパルテーム、スクラロースの3つは、どれも研究者がたまたま口にして、甘さに気づいたと語られてきました。でも、特許や論文を読むと、売り文句や年、物質そのものが、伝えられている話と少しずつ違います。

この記事では、まずサッカリンの発見と、その特許に書かれた売り文句を見ます。次に、アスパルテームとスクラロースの発見の話を、論文と比べます。最後に、発見の話の読み方と、形の違う3つの物がどれも甘く感じるしくみを説明します。

01サッカリンは、化学者が砂糖をめぐる裁判の日を待つあいだに見つかった

科学史の研究所 Science History Institute の記事によると、ファールバーグはロシア出身の化学者でした。1877年、彼は砂糖の輸入会社に雇われて、ボルチモアに来ます。国が差し押さえた砂糖の質を調べるためでした。

砂糖を調べる部屋は、ジョンズ・ホプキンズ大学のアイラ・レムセン（Ira Remsen）教授が貸してくれました。分析が終わっても、ファールバーグは裁判で話す日まで待たなくてはなりません。そこで、待っているあいだ、レムセンの研究室で自分の研究をさせてもらいました。

そして、パンが甘かったあの夜です。記事によると、彼は研究室にかけもどりました。そして、机の上のビンやビーカーを、片っぱしからなめました。すると、中身がふきこぼれたビーカーに、甘さのもとが見つかりました。1879年2月、ファールバーグとレムセンは共同で論文を出し、この物質が「砂糖よりさらに甘い」と書きました。

02サッカリンの最初の特許は、「安い糖を甘くできる」と「食べ物をくさりにくくする」を売りにしていた

この発見は、のちに、だれの発見かをめぐる争いになります。1884年、ファールバーグは、レムセンに知らせないまま特許を申しこみました。1886年の特許では、自分ひとりの発見だと主張します。レムセンはすぐに、化学者の仲間たちに抗議しました。

ファールバーグのアメリカの特許は、1885年6月2日に認められました。番号は319,082です。この特許を読むと、今の私たちが思い浮かべる使い方とは違う売り文句が並んでいます。

1つ目の売り文句は、砂糖が高すぎて使えない場面で使える、ということです。例として、ブドウ糖やでんぷんから作る糖を甘くする使い方が書いてあります。安い糖にサッカリンを混ぜて、砂糖のような甘さにするのです。

2つ目は、この物質の特徴が「甘さ」と「防腐性」だ、ということです。防腐性とは、食べ物をくさりにくくする力のことです。サッカリンは、糖と違って発酵もしません。さらに、栄養にならないので、糖尿病の人の食事にも使える、と書いてあります。

ファールバーグは1882年、自分でサッカリンを10g飲んでみました。24時間たっても、体に変化はありませんでした。飲んだサッカリンは、ほとんどがそのまま尿に出たそうです。自分の体を使ったこんな実験は、今では考えられません。

03アスパルテームは、胃かいようの薬の研究中に指をなめて見つかった

2つ目の甘味料、アスパルテームの話は1965年12月です。アメリカの製薬会社 G.D.サールの化学者ジム・シュラッター（Jim Schlatter）は、胃かいようの薬を研究していました。

ブリストル大学の化学の解説ページによると、彼が作っていたのは、薬の効き目を試すための物質でした。アミノ酸（タンパク質のもとになる小さな部品）が4つつながった物です。それを作る途中でできる物質が、少し手についてしまいました。

その朝、彼は紙を取ろうとして、指をなめました。すると、甘い味がしました。最初は、休憩に食べたドーナツの甘さかと思いました。でも、トイレのあとで手は洗っていました。ほかに考えられるのは、作っていた物質だけです。

その物質の材料は、タンパク質にもともと入っているアミノ酸です。そこで彼は、口に入れても安全だろうと考えました。そして同僚と二人で、10mLのブラックコーヒーにその物質を入れて味見しました。甘いことと、苦い後味がないことを、実験ノートに書きとめました。これがアスパルテームです。アメリカで、食品に使う最初の許可が出たのは1974年でした。

04スクラロースとして売られている物は、最初の論文で「甘い」と報告された物とは少し違う

3つ目の甘味料、スクラロースの話は1976年のロンドンです。ロンドン大学クイーン・エリザベス・カレッジのチームが、砂糖の形を変える研究をしていました。中心になったのは、レスリー・ホフ（Leslie Hough）と、シャシカント・ファドニス（Shashikant Phadnis）です。ファドニスは、砂糖の会社テート＆ライルのために働いていたとされます。

よく語られるのは、こんな話です。ホフが「test（調べて）」とたのんだのを、ファドニスが「taste（味見して）」と聞き間違えた。そこで味見をしたら、とても甘かった、と伝えられています。ただ、この話を確かめられる一次資料（当時の本人の記録など）は、今回は見つかりませんでした。

確かなのは、二人が1976年10月に科学誌『ネイチャー』に出した報告です。報告には、それまで砂糖より大幅に甘い糖の仲間は見つかっていなかった、と書いてあります。そのうえで、砂糖の分子の形を変えて塩素を4つつけた物が、サッカリン並みに甘く、いやな後味もないと報告しています。

ところが、今「スクラロース」として売られている物は、塩素が3つついた物です。最初に論文で「甘い」と報告された物と、商品になった物は、同じではありませんでした。

05まとめ

サッカリンは1878年、手についた薬品でパンが甘くなって見つかったとされます。ただ、1885年の特許の売り文句は、安い糖を甘くすることと、くさりにくいことでした。アスパルテームは1965年、胃かいようの薬の研究の途中で、指をなめて見つかりました。スクラロースは、1976年の論文で最初に報告された物と、商品の物とで、ついている塩素の数が1つ違います。

コーヒーに入れる甘味料の袋を手に取ったら、思い出してみてください。サッカリン、アスパルテーム、スクラロースは、どれも科学者が研究室で思いがけず口にしたことから見つかったと伝えられています。